國際茶業科學文化研究會 常務副會長：王志遠

　　1994年美國國會通過了“補充和替代醫學”及“膳食補劑”法案，為草藥進入美國健康產品市場打開了綠燈。就“膳食補充劑”而言，只要有科學資料證明其安全無毒，對人體的“功能”和“結構”有改善作用，就可以進入市場。國際上已把“膳食補劑工業”與“食品工業”和“制藥工業”并列，成為新興工業。
　　中國是茶葉故鄉，歷史悠久，茶園規模世界第一。但出口創匯都比不上后起之秀非洲的肯尼亞。中藥業是中國的國粹，其命運與茶業相似，出口創匯只占世界草藥出口的3%。 嚴格地說茶葉也是中藥的一部分，由“神農嘗百草，一日遇七十二毒，遇茶解之”的“解毒藥”逐步演變成了“飲料”。傳統的中藥中有許多由“茶”與各種中藥材組成的“藥茶”或“茶藥”。入關后，中國必須以自己的民族文化優勢在國際的大市場上進行競爭。中國茶業和中藥業是二十一世紀中國與國際競爭的兩張傳統王牌，把“茶”與“中藥”優勢互補，開創新的保健藥茶產業。這可能是促進中藥現代化的一個現實有效的途徑。
　　中國雖是產茶大國，但人均消費量只有0.33公斤/年，不但遠低于英國2.3公斤/年，也低于國際平均0.5公斤/年的消費量。茶飲料近來有取代可口可樂洋飲料的趨勢。目前，美國有20億美元茶飲料市場；日本已達350萬噸。中國預計今年茶飲料產量為150萬噸。近百億美元的茶飲料市場，已成為包括可口可樂，百事可樂，雀巢等商家必爭之地。茶飲料的科學化和現代化也引起科學界的關注。筆者曾對茶葉的化學，藥理和生理作用有較長的研究。
　　“水乃茶之母”。茶飲料，作為水產業的一個重要部分，業者應更注意水的問題。明代許次紓在《茶疏》中說“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。
　　水，有宇宙血液和生命源泉之稱。老子提出“水為五行之首，萬物之始”。陸羽對提出了“養水”的觀點，開創了“水產業”的先河。李時珍在“本草綱目”巨著中。立“水部”，提出了“以水為藥”和“水療”的革命性的概念。現代科學指出，水的分子結構決定著其兩個重要的特性。其一，水是一極性分于，可與別的分于上的極性功能團，通過氫鍵組成“集團分子”。特別是與蛋白質，DNA和多糖等生物大分子，通過高度有序的“氫鍵網絡”組成高度有序的“生物大分于簇”。同時，水分于相互間也可以形成“水簇”。尤其是在長期靜止的情況下，可形成無定形的大分子團。其溶解能力，滲透力都很低。不能被動，植物和人吸收，成“死水”。其二，本質上，水分子應具有弱磁性，它在磁場中水可以被磁化。生命體內，不斷地進行著物質，能量和信息的傳送，結構化的水可能起著巨大的作用。現代“簇科學”研究提示，高度氫鍵網絡結構化的微分于簇水可能有記憶藥物的生物化學信息能力。近來研究證明普通水為氫鍵締合的高聚分子水,不易被細胞吸收。
　　水是自然界唯一的物質可以穿梭與生命界和無生命界，可以以汽態，液態和固態升騰于空間，奔流于地表和潛涌于地層。古人云“流水不腐”。點出了水必須“活化”，才不致成為“死水”。
　　陸羽提出“左三旋，右三旋”的“養水”觀念，其原理是人力迫使水振蕩，以打破大的分子簇。近年來各國相繼研發水的活化技術, 大都是利用物理方法來“破簇（decluster）”。“振蕩”，包括機械振蕩，聲頻振蕩和電磁振蕩,都是比較常用的方法。也有運用電解的方法，生成堿性的微簇水，和采用電磁場使水在常溫下成為IE冰晶。國外已有幾種代表性的“活化水”，包括Lorenzen 水,Grandedr 水,Pi水,Bio-Cat水,Hunza水,BioCom水, Wonder水和 E Hacheney水等。在中國，金日光的“生命動力素水”，李復興的“回歸自然水”，以及王榕樹的“離子篩水”，也都各有特色。問題是破簇后的水，很不穩定。當離開破簇條件后（例如堿性的電解微簇水，或磁化水）又會線團化聚合。為此，如何提高較小分子簇水的穩定性，是使分子簇水產業化的關鍵。多數"活化水"都加入微量金屬元素，利用金屬離子與水分子的的螯合作用以增加穩性。理論上講，茶的有效成分茶多酚在酸性中較穩定。在堿性水中很易被氧化，黃綠色茶湯很快變成鐵銹色。水的硬度太高，容易使茶湯沉淀。特別要提醒的是，泡茶的水一定要避免有較多的鐵銅等變價金屬離子。鐵等過渡金屬離子會催化茶多酚氧化，生成過氧化氫，使原先的抗氧化性的綠茶便成了促氧化劑，產生了活性自由基，破壞DNA,影響健康。所以，我們的祖先，早就知道，用紫砂茶壺泡茶。這說明在制備茶飲料時，水的作用往往會超過茶。這不僅因為水是茶的色、香、味的載體，更是可形成茶多酚-水分子簇締合物。茶多酚屬于黃烷醇類的兒茶素衍生物。具有許多酚羥基。某些含有鄰二羥基或鄰三羥的茶多酚，還原性很強，在茶湯中很易被空氣自動氧化。當茶葉成分的酚羥基與結構化的分子簇水以氫鍵締合后，羥基得到保護，便很穩定，還會更容易地被水帶進人體細胞。雪水富含六環分子簇水，紅樓夢中，妙玉收集雪花來泡茶，不是沒有科學道理。其實，雪水也能泡茶。我們最近，以茶葉的特征成分“EGCG”作為化學模板，與結構化的水分子簇結合，制造了“微分子簇綠茶功能水”。初步實驗證明，此分子簇茶有許多特出的生理功能，真正驗證了只有“好水”才有“好茶”的道理。我們希望與國內的科學家緊密合作，在現代量子生物學的指導下，以我國豐富的茶葉和草藥資源，與結構化的分子簇水有機地結合起來，創造中國特色的二十一世紀的“水補劑”或綠色功能水。